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泥鰍鉆豆腐

來源:張家界旅游在線 | 作者:china-zjj.net | 編輯:www.ipdhvj.icu | 訪問次數:
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    泥鰍鉆豆腐”是張家界土家人喜愛吃的一道菜,燒制方法是先把小泥鰍放在缸里或壇子里,倒清水并放少量的食鹽,喂養一夜,等泥鰍吐盡肚子里的泥沙和其它雜質,再用清水沖洗,并將活鮮鮮的泥鰍倒入嫩白豆腐內,讓它們亂鉆,等把豆腐鉆出若干小眼,再下油鍋燉煮,并加上花椒、蔥花、味精、生姜末、醬油等佐料。

    這道菜營養特別豐富,又特別鮮嫩,其味特美,是土家族人招待貴客的美味佳肴。
    泥鰍鉆豆腐是民間的傳統風味菜,具有濃郁的鄉土氣息,在許多地方都有制作,但以河南周口地區民間制作尤為出名。
    傳說過去祖居周口圈神廟街,有一位名叫邢文明的漁民,舊時常以捕撈魚蝦為生,他在捕魚的時候,卻常常捕到一些泥鰍,往往較大的泥鰍賣掉后,剩下的小的無人問津,每次只好帶回家里自己烹食。有一次,他為調劑口味翻翻花樣,索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥,并從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料,因泥鰍小不易拾掇,便撈放鍋內蓋上鍋蓋,用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時,發現小泥鰍都鉆進豆腐中去了,只是魚尾留于外,十分別致有趣。此法很快便在當地民間傳開,即名之為“泥鰍鉆豆腐”。
    泥鰍和豆腐均營養價值很高,據營養學家分析,泥鰍所含蛋白質、脂肪、鈣、磷及維生素等成分,均超過一般魚類的含量,且其肉質細嫩鮮美,味甘性平,具有暖中益氣,解毒收痔之功,被譽為“水中人參”,而豆腐則為食品中之極良者。故泥鰍和豆腐同烹,更具有進補和食療功用。
    泥鰍鉆豆腐,由于具有較高的營養和進補作用,后經廚師幾經改進,亦成為筵席飲宴上的名菜。具體烹調,系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中,以排除臟物并洗凈,砂鍋注入涼排骨湯,隨放整塊嫩豆腐和泥鰍,加蓋慢燉稍許時間,泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏,待至湯沸全部燙死在豆腐中,然后再經小火并加入多種調配佐料烹成。湯清見底,十分美觀,鮮嫩可口,堪稱一絕。
    泥鰍鉆豆腐的制作方法
    材料
    活泥鰍300克,白豆腐500克,花生油75克,蔥8根,生姜4小塊,米醋、黃酒、醬油各2湯匙,桂皮、花椒、食鹽、白糖適量,干紅椒8只。
    制作過程
    1.將活泥鰍放入清水盆內,凈養3天3夜,早晚各換水一次,將體內垃圾排除。
    2.豆腐切成25毫米立方塊,紅椒、生姜洗凈切碎,蔥洗凈切成小段。
    3.將凈養后的活泥鰍及切好的豆腐,放入鍋內水中,加蓋、點火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜,以便泥鰍能自由游動。
    4.煮沸5分鐘后,將泥鰍、豆腐、湯汁,從鍋內倒入干凈容器中。
    5.炒鍋上火,放入花生油(或菜油),油稍冒煙后,投入生姜、干紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。
    6.煸炒至溢出香味后,倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋,旺火加蓋共煮。
    7.煮沸后,再以中火燜煮15-20分鐘后,加適量食鹽、白糖調味即可。
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